うなぎ仕事の、用語集

生き物を相手に、うなぎを育てる現場で使われる言葉です。

シラスウナギ しらすうなぎ

うなぎの赤ちゃん（稚魚）のこと。数センチほどで、体が透き通っています。冬から春にかけて全国で獲られ、養殖はこのシラスウナギを池に放す「池入れ」からスタートします。

養鰻 ようまん

うなぎを育てる仕事のことです。温度を管理したビニールハウスの池で、赤ちゃんうなぎを出荷できる大きさになるまで丁寧に育てます。

池揚げ いけあげ

十分に育ったうなぎを養殖池から取り出す作業です。出荷・選別の工程へとつながる、養鰻の大切な節目です。

青手 あおて

体の表面が青みがかった、質のよいうなぎのことです。浜名湖の高品質なうなぎの代名詞として知られています。

活鰻 かつまん

生きたままのうなぎのことです。鮮度が最も大切なため、できるかぎり生かした状態のまま流通させます。

死鰻 しまん

死んでしまったうなぎのことです。すぐに回収して適切に管理することも、品質と衛生を守るうえで欠かせない仕事です。

うなぎの大きさや育ちを表す、産地ならではの言葉です。

3P・4P さんピー・よんピー

うなぎのサイズを表す言い方です。「P（ピース）」は1kgあたりに何尾入るかを示します。3Pなら1kgに3尾（1尾あたり約330g）、4Pなら4尾入ります。数字が大きいほど1尾が小さく、小さいほど大型です。現場では「今日のは4Pだね」のように使います。

新仔 しんこ

その年に育てたうなぎのことです。冬から春のシラスから半年ほどで育った若いうなぎで、身がやわらかく脂は上品です。皮が薄く、火を通すとふっくら仕上がります。初夏からが旬とされています。

クロコ くろこ

シラスウナギが少し育ち、体に色がついてきた稚魚です。約15cmほどの大きさです。浜名湖うなぎ養殖の祖・服部倉治郎は、この「クロコ」を捕まえて餌付けで育てる方法で、日本初の養鰻を成功させました。

ひね仔 ひねこ

冬を越して1年以上育てたうなぎです。「ひね」は時間をかけて育ったという意味です。しっかり育っているため脂のりがよく、身に弾力とコクがあります。

めっこ めっこ

「しんこ」「ひねこ」と並ぶ、浜名湖の養鰻に昔から受け継がれてきたうなぎの呼び名のひとつです。うなぎの育ちに寄り添ってきた、産地ならではの言葉です。

体を動かし、チームで品質を守る加工・選別の現場の言葉です。

選別 せんべつ

うなぎをサイズや品質ごとに仕分ける作業です。スピードと「見極める目」が問われる、奥の深い仕事です。

串打ち くしうち

開いたうなぎに串を刺す工程です。「串打ち三年、割き八年、焼き一生」という言葉があるほど、職人の技術が詰まっています。

蒲焼 かばやき

うなぎを開いて串を打ち、タレをつけて焼き上げた定番の調理法です。香ばしいタレの照りが食欲をそそります。

白焼き しらやき

タレをつけず、うなぎそのままを焼いたものです。うなぎ本来のうまみを、わさび醤油などでシンプルに味わいます。

タレ たれ

醤油やみりんを煮詰めて作る、蒲焼の味の決め手です。使うたびに継ぎ足しながら育て、お店の味を支えます。

直営店「丸浜」で、お客様に「美味しい」を届ける現場の言葉です。

土用の丑の日 どようのうしのひ

夏にうなぎを食べる習わしのある日です。一年で最もうなぎの注文が集まる、最大の繁忙期です。

うな重・うな丼 うなじゅう・うなどん

ご飯の上に蒲焼をのせた料理です。重箱に盛るのが「うな重」、丼に盛るのが「うな丼」です。

蒸し むし

焼く前にうなぎを蒸す工程です（主に関東風）。余分な脂が落ち、ふっくらと柔らかく仕上がります。

関東風・関西風 かんとうふう・かんさいふう

関東は背から開いて一度蒸してから焼き、関西は腹から開いて蒸さずに直火で焼きます。調理スタイルの違いです。

浜名湖うなぎの誇りと、私たちのブランドにまつわる言葉です。

浜名湖うなぎ はまなこうなぎ

浜名湖周辺（浜松・湖西）で育てられるうなぎです。この地は日本のうなぎ養殖発祥の地とされ、125年以上の歴史があります。

でしこ でしこ

組合が立ち上げた新ブランドのうなぎです。「伝統を守り（で）、進化を続け（し）、幸福を届ける（こ）」が名前の由来です。Makuakeうなぎ部門 日本一、2025年度グッドデザイン賞を受賞しています。

丸浜 まるはま

組合が直接運営するブランド・店舗です。浜松駅前のうなぎ店やオンラインショップで、産地直営の味をお届けしています。

漁協ならではの、組織と仕事の仕組みにまつわる言葉です。

漁業協同組合 ぎょぎょうきょうどうくみあい

生産者（組合員）が集まって共同で事業を行う組織です。一般の企業とは異なり、生産者のためになることを第一に考えています。

組合員 くみあいいん

組合を構成する生産者（うなぎを育てる農家）のことです。職員にとっては、浜名湖うなぎを一緒に守り育てる対等なパートナーです。

共済 きょうさい

組合が運営する、保険に似た助け合いの制度です。生き物を育てる養殖には予期せぬリスクもあるため、そなえの仕組みとして機能します。

六次産業化 ろくじさんぎょうか

育てること（1次産業）・加工すること（2次産業）・売ること（3次産業）を、すべて自分たちで行うことです。1×2×3＝6が名前の由来です。多彩な仕事が生まれる理由でもあります。